கோதுமை தோசை

கோதுமை தோசை சாப்பிட்டுள்ளீர்களா என்றால், பலரும் உடனே தலையாட்டுவார்கள்.

காரணம் பெரும்பாலான வீடுகளில், இட்லி மாவு அல்லது தோசை மாவு தீர்ந்துவிட்டிருந்தால், இன்ஸ்டன்ட்டாக செய்யப்படுவது மைதா தோசை அல்லது கோதுமை தோசை.

மைதா தோசைதான் பெரும்லான வீடுகளில் செய்யப்படும் . ஆனால், இது ரசித்து, ருசித்து சாப்பிடும் கோதுமை தோசை. பால்கோவா காகிதத்தில் ஒட்டிக் கொண்டிருக்கும் கொஞ்சம் நஞ்சம் பால்கோவை விட்டு வைக்க மனம் இல்லாமல்,  சின்னவயதில் அப்படியே காகிதத்தை மடித்து, சாப்பிட்டு காகிதத்தை துப்பிவிடும் அளவுக்கு சுவையான ஒரு தோசை.

சேலம் புது பஸ் ஸ்டாண்ட் எதிரே இருக்கும் ரோட்டோரக் கடைகளில் இது 2000ல் மிகப் பிரபல்யம். அல்வா துண்டுப்போல் அப்படியே நெஞ்சுக்குழாயில் வழுக்கிக் கொண்டு செல்லும். அதற்கு வழங்கப்படும் சட்னிகள் இன்னும் விசேஷம். அப்படியே பளீர் கதராடை வெள்ளையில் தேங்காய் சட்னியும், அடர்காவி நிறத்தில் தரப்படும் வெங்காயச் சட்னியும் அட, அட… ஜிகர்தண்டாவே ருசிக்கும். அதில் பாலாடை ஐஸ் போட்டால்… அப்படியிருக்கும் இந்த கோதுமை தோசை.

கோதுமை தோசையில் என்னய்யா… பெரிய வர்ணனை என்று பொதிகையில் செய்தி வாசிப்பதை நிறுத்திவிட்டு அருள்செல்வி மேடம் கேட்பது புரிகிறது. இப்போ வேண்டாம் கடைசியில் சொல்லுங்கள். இது ருசியா… இல்ல வெறும் தூசியா என்று…

கோதுமை தோசைக்கு, நல்ல சம்பா கோதுமையை எடுத்து மாவு செய்து அதில் தோசை  பதத்துக்கு தண்ணீர் ஊற்றி கொஞ்சம் நேரம் ஊற வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அப்போதுதான் அதில் இருக்கும் சூடு இறங்கி மாவு இளகும். என்னது மாவுல சூடா… என்று கத்தாதீர்கள். அது தன்னுள் அடக்கி வைத்துக் கொண்டிருக்கும் மெல்லி ஹீட்தான். அதை வெளியேற்றத்தான் இந்த தண்ணீர் குளியல். குற்றாலத்தில் குளித்தவர்களுக்குத்தான்  உடல்சூடு எந்த அளவுக்கு இறங்குகிறது என்பது அனுபவப்பூர்வமாக உணர முடியும் (அதுக்காக குற்றாலத்துக்கு போய் குளிச்சிட்டாயா வர முடியும்…?).

அது ஊறும் வேளையில் சட்னியை தயார் செய்துவிட முடியும். தேங்காய் சட்னி என்றால், தும்பைப்பூ வெள்ளையில் இருக்க வேண்டும். அது எப்படிய்யா… நானும் பல தடவை முயற்சி பண்றேன்… அது எப்பவுமே கொஞ்சம் வெளிர் பச்சை நிறத்தில்தான் வருதுன்னு பல பேர் சொல்வார்கள். நீங்கள் மிக்சியில் அரைப்பதால் வரும் வினை இது. இதுக்கும் வழி இருக்கிறது.

தேங்காயை சட்னி செய்யும்போதுதான் உடைக்க வேண்டும் (இப்போ உன் மண்டையிலேயே உடைக்கப்  போகிறேன் என்று கத்தாதீர்கள். பலர் பிரிட்ஜில் வைத்திருப்பதை உபயோகிப்பார்கள். அவங்களுக்காக பாஸ்…). உடைத்த தேங்காயை பத்தை போட்டு அதன் பின்புறத்தில் உள்ள கருப்பு நிற தோலை கத்தியைக் கொண்டு சீவி விடுங்கள். அரை முடி தேங்காய் போட்டால், உள்ளங்கையில் அள்ளி சாப்பிடும் அளவுக்கு மட்டுமே பொட்டுக்கடலையை போட வேண்டும். அதிகம் போட்டால் சுவை, வனவாசம் போய்விடும். கொஞ்சமாக போட்டு மூன்று முதல் நான்கு பச்சை மிளகாயை  போடலாம். அத்துடன் ஒரு துண்டு இஞ்சி. போட்டுவிட்டு ஒரு சில ஐஸ் துண்டுகளை போட்டு மிக்சியில் ஆட்டுங்கள். நடுவில் மூடி திறந்து, தேவையான அளவு உப்பை கையில் எடுத்து போடுங்கள். சமையல் என்பது புடிச்சு செய்யும் விஷயம். அப்படி புடிச்சு செஞ்சா… புடிச்சவங்ககிட்ட இருந்து, புடிச்சது கிடைக்கும். இல்லாட்டி, திட்டுதான் கிடைக்கும். உப்பு என்பது லட்சுமிக்கு சமம். அதனால் தெய்வத்தை மதித்து கையில் எடுத்து போட வேண்டும். அப்போதுதான் சுவையும் கூடும். பச்…னு சுவையாகவும் கிடைக்கும்.

பழங்காநத்தம் பகுதியில் ஆபிஸ் எதிரே ஒரு டீக்கடையில் தினமும் ஒரு மாஸ்டர் காராச்சேவு மற்றும் பக்கோடா 5 கிலோ என்ற அளவில் போடுவார். ஒரு டீயும் 2 ரூபாய் காராச்சேவும் வாங்கிச் சாப்பிட்டால், சும்மா அப்படி இருக்கும். அவர் போடும் அத்தனை சேவும், பக்கோடாவும் ஒரு பொட்டு இல்லாமல் தீர்ந்துவிடும். கடைசியில்  மிஞ்சும் கருகிய பக்கோடாவை வாங்குவதற்கு கூட தேடி வருவார்கள் என்றால்  எவ்வளவு ருசியாக இருந்திருக்கும் என்று எண்ணிப்பாருங்கள்.

அவரிடம் ஒரு முறை கேட்டேன். ‘‘அது எப்படி உங்கது மட்டும் இவ்வளவு ருசி. பக்கத்து கடையிலும் போடுறாங்க… ஆனா விக்க மாட்டேங்குதே…’’ என்று கேட்டேன்.

படாரென்று மனுஷன் உப்பு பாக்கெட்டை தூக்கி காண்பித்தாார். ‘‘இதுதான் தம்பி காரணம். இந்த லட்சுமியை கரெக்ட்டா போட்டா சாதாரணமாக இருக்கும். திட்டு கிடைக்காது. பாராட்டும் கிடைக்காது. ஆனா, கரெக்ட்டான ருசியை விட ஒரு சிட்டிகை கூடப்போட்டோம்னு  வச்சுக்கோங்க… அம்புட்டு ருசியா இருக்கும். ஸ்வீட்லயும் இதுதான் காரணம். இந்த சிட்டிகையை கூடுதலா போடுறதிலதான் பலபேர் கோட்டை விட்டுடுறாங்க… லட்சுமி கையில அள்ளிப்போட்டா… நமக்கே தெரியும்… இல்ல… இன்னும் கொஞ்சூண்டு போடலாம்னு அதுவே நமக்கு சொல்லும்…. இனிமே வீட்டு நீங்க செய்றப்போ போட்டுப்பாருங்களேன்…’’ என்றார்.

இன்று வரையில் மாஸ்டர் சொன்னதைதான் பின்பற்றுகிறேன்.

அப்புறம் விஷயத்துக்கு வருவோம். ஏன்யா.. சட்னியில ஐஸ் போட்டேன்னு ஸ்ரீதர் கேட்கிறார். மிக்சி சூட்டில தேங்காய் லேசா வெந்தாலும் அதுல இருந்து எண்ணெய் வெளியே வந்துடும். அது வராம தடுக்கவே இந்த ஐஸ். ஜல்ப் பிடிக்கும் என்று  நினைப்பவர்கள் மிக்சியை சிறிது, சிறிது நேரமாக அரைத்தாலும் தகும்.

அடுத்தது வெங்காயச்சட்னி. நாலு வெங்காயம் மூணு தக்காளி, பளிங்கு சைசில் புளி, 4 மிளகாய், கொஞ்சூண்டு வெல்லம், 4 பத்தை தேங்காய் போட்டு ஐஸ் போட்டு அரைத்தால் வெங்காயச் சட்னி ரெடி. தமன்னாவையும், டயானா ஹெய்டனையும் பார்த்த மாதிரி இருக்கும் (சும்மா கொளுத்திப்போடுவோம்). இதில் எண்ணெய்யை சூடாக்கி கடுகு, ஒரு மிளகாய் (ரெண்டு மூணாக ஓடித்தது), கறிவேப்பிலை, உளுந்து போட்டு தாளித்து சமமாக இரு சட்னியில் போட்டு வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

அது வெங்காயம். ரேஷன் கடை அரிசியை என்றைக்காவது வடித்திருக்கிறீர்களா? (யோவ்… வர , வர உமக்கு ரொம்ப குசும்பு ஆயிடிச்சு… நான் ஏன்யா ரேஷன் கடை அரிசியை வடிக்கணும்னு… சைதாப்பேட்டையில் இருந்து கீதா அவர்கள் கத்துவது கேட்கிறது…) வடித்து பார்த்தவர்களுக்கு தான் அது எவ்வளவு பெரிய சைசில் இருக்கும் என்பது தெரியும். அந்த அளவில் பெரிய வெங்காயத்தை மிக  பொடியாக சோறு சைசில் அரிந்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

தோசைக்கல் ஏற்கனவே தோசைக்கு பழகிய கல்லாக இருக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் குறைந்தபட்சம் நான் ஸ்டிக்காக இருக்க வேண்டும். சாதாரண தோசை  அளவில் சுட்டால், அது ஸ்பெஷலாக இருக்காது. இது தவா முழுவதும் பரவும் அளவில் பெரிய தோசையாக இருக்க வேண்டும். அப்படி சுட்டு கொஞ்சம் வெந்து வரும்போது வெங்காயத்தை ஒரு இன்ச் தோசையில் நான்கு முனைக்கு நான்கு நடுவில் என்ற அளவில் சரியாக எல்லாப் பகுதியிலும் தூவப்பட்டு, தோசைக்கரண்டியால் மிக லேசாக அழுத்திக் கொடுங்கள். காதலியின் கன்னத்தை தொடுவதுபோல் (இப்போ நான் காதலிக்கு எங்கேய்யா… போவேன்…?)

நெய் அல்லது நல்லெண்ணெய்யை சுற்றிலும் ஊற்றி, நடுப்பகுதியிலும் கொஞ்சம் தெளித்து விட வேண்டும். ரூ.1000 வாங்கிக் கொண்டு ஓட்டுப்போட்டவர்களுக்கு நெய்யும் கிடைக்காது, நல்லெண்ணெய்யும் கிடைக்காது. இது சாபம் அல்ல. விதி. நேர்மையாக இருப்பவர்களுக்கு மட்டுமே நல்லது வாய்க்கும். இல்லாட்டி தரங்கெட்ட பாமாயில்தான்.

மாவு உறைந்து வெள்ளை மாறும்போது அப்படியே அலேக்காக வலிக்காத அளவுக்கு தூக்கி திருப்பி போட்டு மீண்டும் ஒரு முறை திருப்பி போட்டு சில விநாடிகள் மட்டும் விட்டு தட்டி போட்டுக் கொள்ளுங்கள். ஒரு விள்ளலாக கிள்ளி அதை தேங்காய் சட்னி மற்றும் வெங்காயச் சட்னியுடன் தொட்டு வாயில் போடுங்கள். தேங்காய்ச் சட்னியின் இதமான சுவை நாக்கில் பட்டு உணரும்போதே… சுர்ரென்று வெங்காயச் சட்னியின் காரம் சற்றே உணர்வீர்கள். அதற்குள் உங்கள் நாக்கு தோசை, மாவு மில் இயந்திரம்போல் முன்னும்  பின்னும் இயங்கி தோசை பல்லுக்கு கீழே தள்ளிவிட்டிருக்கும். அந்த பல்லியில் இடுக்கில் தோசை அழுத்தப்படும்போது, அதில் இருக்கும் வெங்காயம், வெளியே தள்ளப்பட்டு,  நாக்கால் இடதுபுறம் தள்ளப்படும். அங்கு வெங்காயம் அரைபடும். அந்த தருணம் இருக்கிறதே… உணர்ந்தவர்களுக்குத்தான் தெய்வம்.

- ஜே.எஸ்.கே.பாலகுமார்.