பிரியாணி
பிரியாணி என்ற வார்த்தையை கேட்டதுமே, இன்பத்தேன் வந்து பாயுதே காதினிலே... என்று ெசால்பவர்கள் என் கட்சி. மற்றவர்களெல்லாம் எதிர்க்கட்சி என்பேன். அவர்கள் என்ன பேசினாலும், இந்த விஷயத்திலே தப்புதான்யா... அவங்க எல்லாம் ஆன்டி இந்தியன்ஸ்.
ஆதிமனிதன் கூட காட்டில் ஊன் சோறு சாப்பிட்டதா, சங்க இலக்கியங்கள்ல இருக்கிறப்போ... நான் சாப்பிடக் கூடாதா? என் முப்பாட்டன், விளக்கின உப்பும், கரியும், வேம்பும்தான்யா இப்போ நீங்க, ‘இட்ஸ் நியூ பேஸ்ட்டும்மா...’ என்று வெளக்குறீங்க...
ரொம்ப பொங்குறேனோ...? சரி விடுங்க... நமக்கு எதுக்கு பழங்கஞ்சி எல்லாம்.
பிரியாணின்னு சொன்னதுமே ஞாபகத்தில் வருவது ஒண்ணு ஜீரக சம்பாவில் செஞ்ச தென்மாவட்ட பிரியாணி. இன்னொன்னு பாஸ்மதியில் செஞ்ச வடமாவட்ட பிரியாணி. ரெண்டும் ஒண்ணுக்கொன்னு கொறஞ்சது இல்ல... நயன்தார இல்லேன்னா... தமன்னா... மாதிரி.
ஆனால், பிரியாணியில சிறந்து மட்டனா, சிக்கனான்னு கேட்டா.... என்னைப் பொருத்தவரையில் மட்டன்தான். தென்மாவட்ட மக்கள் சிக்கனை சாப்பிடுவதை கவுரவக் குறைச்சலாக கருதுவார்கள். அதுவும் பிரியாணியில். காரணம், அங்கு செமையான வெள்ளக்காட்டு கறி கிடைக்கும். அது மட்டுமின்றி விலையும் கணிசம். ஆனால், வட மாவட்டத்தில்.... தலையெழுத்து கொக்கரக்கோவின் கழுத்தை தான் திருக வேண்டியிருக்கு... ஆக மட்டன் தென் கலைன்னா... சிக்கன் வட கலை... கதம்பவனத்துக்காரர் பொங்க ஆரம்பிக்கிறார்... ஐயா... நான் சமையல் கலையை தான் அப்படிச் சொன்னேன். தண்ணிய போட்டு அடக்குங்க... ஓவர் பொங்கல்... உடம்புக்கு ஆகாது.
எந்த பதார்த்தம் என்றாலும், வீட்டில் செஞ்சதுதான் நல்லா இருக்கும். அதில் விதிவிலக்காய் இருக்கும் ஒரே விஷயம் பிரியாணியார்தான். கடையில வாங்குறதுதான், அதுவும் சரியான கடையில் வாங்குறதுதான், மடிப்பு அம்சா மாதிரி சும்மா கும்னு இருக்கும். மத்தது எல்லாம் வடநாட்டுக்காரன் பிரியாணி என்ற பேர்ல விற்கும், சூப் கலந்த சோறுதான்.
இயற்கையிலேயே ஜீரக சம்பா பிரியாணிக்கு மனம் அதிகமா, பாஸ்மதி அரிசி பிரியாணிக்கு வாசனை அதிகமா என்றால், சாப்பிட்டு ரெண்டு மணி நேரம் ஆன பின்னரும் எது வாசனை குறையால் இருக்கிறதோ அதுதான் என்று அடித்து கூறலாம். அந்த வகையில் என் ஓட்டு ஜீரக சம்பாவுக்குத்தான். 20 ரூபா நோட்டு வாங்காமலேயே நாலு கள்ள ஓட்டு கூட சேர்த்துக் குத்தலாம்.
பிரியாணிக்குன்னு சில சாமுத்திரிகா லட்சணங்கள் இருக்கு. அதில் முதாவது... சாப்பிடப் போகும் கடையில் இருந்து வாசனை காத தூரத்துக்கு வர வேண்டும். அதான்பா... வண்டிய பார்க் பண்ண போறதுக்கு முன்பிருந்தே வாசனை மூக்கை துளைக்க வேண்டும். அடுத்தது, பள்ளி முடிந்து வீட்டுக்கு வர்றப்போ... யாரோ தந்த பாரீன் சாக்லேட்டை வாங்கி வச்சிருந்து நம்மக்கிட்ட அவங்க எடுத்து தரும்போது ஒரு மகிழ்ச்சி கிடைக்குமே அந்த மாதிரி அழகா இருக்கணும்... (யோவ்... சாக்லேட்டுக்கும் பிரியாணிக்கும்... என்னய்யா ஒரு காம்பினேஷன்....). கறி நல்லா வெந்து பூப்போல இருக்கணும்... (ஏன் 100 மல்லி வாங்கி சாப்பிடேன்னு பொதி ராஜ் கேட்கிறது கேட்கிறது).
இந்த லட்சணங்களுடன் இருந்தால் தாராளமாக சாப்பிட அமரலாம். தலைவாழை இலை போட்டு, அதில் வெங்காயப் பச்சடி, ஆம்பிளேட், மட்டன் சுக்கா, சால்னா கப்பை வைத்துவிட்டு, பீங்கான் தட்டில் கொண்டு வந்த பிரியாணியை இலையில் தட்டிவிட்டு, அதிலேயே மிச்சம் இருப்பது விழுவதற்காக இலையில் ரெண்டு தடவை தட்டி ஒரு சத்தத்தை சர்வர் எழுப்பும்போது, என்ஜாய் மவனே... என்ஜாய் என்று சொல்வது போன்று இருக்கும்.
ரொம்பவும் கொழுப்பு கறியா இருந்தால் என் மாதிரி ஆட்களுக்கு பிடிக்காது. சதைப்பற்றுள்ள கறிதான் சிறப்பானதாக இருக்கும் என்று கருதுபவன் நான். கொஞ்சம் பஸ்டியா இருந்தாதான் மாமூ அழகு. ஒல்லிப்பிச்சி எல்லாம் அழகல்ல என்பது சீத்தலை சாத்தனார் சொன்னது அல்ல; இந்த சீவிய தலை பிரியாணி பிரியன் சொல்வது. தென்பக்கம் சால்னாவை பிரியாணியின் மீது ஊற்றி சாப்பிடுவது வழக்கம். வடக்கே பிரியாணிக்கு சால்னா என்றால், முறைக்கிறார்கள். இங்கே கொஸ்து என்று கேட்டால், கத்திரிக்காய் கறியை கொண்டு வந்து வைப்பார்கள். பீட்சாவுக்கு வெங்காயச்சட்னி மாதிரி. ஆனா, பல பேர் இது இல்லாமலும் சாப்பிடுகிறார்கள்.
இது மாதிரி சங்கரன்கோயிலில் சுல்தான் பாய் கடையில் சால்னா இல்லாமல் தருகிறார்கள். அதை சாப்பிடுபவதற்கு வரிசை வேறு. நொந்து நூடுல்ஸ் ஆகி வந்தேன்.
நம்ம தென்பக்கம் பிரியாணிய சாப்பிடணும்னா.... மதுரை அம்சவள்ளிக்கு, தமிழ்நாடு ஓட்டலுக்கு போகலாம். வடபிரியாணிக்கு தரமணி மிர்ச்சி.... வாவ்... ஜென்ம சாபல்யம் வேணும்னா... இங்க ஒரு முறை போய் சாப்பிட்டு வந்துடுங்க...
இன்னொரு விஷயம் இருக்கு. தென்பக்கம் கறியை அவிச்சி தண்ணி எடுத்து அதில் இருந்து பண்றது இல்ல. அதிலேயே கறியை போட்டு பண்றது. வடக்குபக்கம் தண்ணீரை தனியா எடுத்து பண்றாங்க.... அதிலேயே கறியை போட்டு பண்றதுதான் மஸ்தும், சுவையானதும் கூட. அதேபோல், பீட்சாவுக்கு சீஸ் எவ்வளவு முக்கியமோ, அவ்வளவு முக்கியம் பிரியாணிக்கு வெங்காய பச்சடி. இந்த பச்சடி நல்ல கெட்டித்தயிரில், வெங்காயம் குறைந்தபட்சம் 3 மணி நேரமாவது ஊறி, சும்மா... தளதளன்னு இருக்கணும்.... அதை வாயில் வைக்கிறப்போ, வண்டிக்கு பர்ஸ்ட் கியர் போட்ட மாதிரி ஜிவ்வுன்னு இருக்கணும்.
மொதல்ல வெங்காய பச்சடியில கொஞ்சம் வாயில அள்ளிப் போட்டுட்டு, பிரியாணியை ஆரம்பிச்சீங்கன்னா... தட்டுல சாப்பாட போட்டுட்டு, பொண்டாட்டி என்னங்க சாப்பிடலியான்னு மோவாயை பிடித்து அன்புடன் கேட்கிறப்போ வர்ற ஒரு கிக் இருக்கிறதே... அந்த மாதிரி செம டேஸ்ட்டா இருக்கும் (பொண்டாட்டி இல்லாதவர்கள் கொஞ்ச நாள் வெயிட் பண்ணுங்கப்பா...)
பிரியாணியில் சால்னாவை ஊற்றி, கலக்கி, அப்படியே அள்ளி வாயில் போட்டுக் கொள்ளும்போது, சிறுகுடல், பெருங்குடல் வழியாக தாவி வந்து தொண்டைக்குழி வரை வந்து நின்று பிரியாணியை இழுத்துக் கொண்டு போகும். பிரியாணியின் முதல் கவளத்தை சாப்பிட்டபோது இருந்த தருணத்தை நினைத்து பாருங்கள். இது நினைவுக்கு வரும். முதல் கவளம் அப்படியே விழுங்கப்படும். ஏனெனில், அதன் சுவையை அவ்வளவு வேகமாக குடல் இழுக்கும். அடுத்ததுதான் ருசி மொட்டுகளுக்கு... பிரியாணியின் மனமானது, வாய்க்கு அருகில் கொண்டு செல்லும்போதே மொட்டுக்களை எழச் செய்துவிடும்.
பிரியாணி சுவையை தான், வாய் முழுவதும் ரசிக்கும். கவளத்தை அள்ளி வாயில் போடும்போது, அன்னமானது, அவசர, அவசரமாக அதன் காரத்தை இழுக்கும். நாக்கு கறிச்சாற்றின் சுவையை சுர்ரென்று இழுக்கும். பற்கள் மட்டும் சும்மா இருக்குமா...? அவை கறியை துவம்சம் செய்யும். இவற்றுக்கு எல்லாம் கிடைத்தவற்றில் இருந்து மிஞ்சிய சாறுகளை ஈறுகள் உறியும். வாய் முழுவதும் இந்த நடக்கும் இந்த உணவுப் போராட்டம் கடைசி பருக்கை வரையில் நீளும்.
இந்த நாக்கு இருக்கிறதே... எமகாதகன் சார்... எல்லாம் முடிஞ்ச பிறகும் அடங்காது. இலையில் வழித்து, விரலை தனக்கு கொடுக்க சொல்லும். அதன் சுவை நாக்குக்கு மட்டும்தான். அடுத்த முறை சாப்பிடும்போது, வடக்கா, தெக்கான்னு முடிவு பண்றதுக்கு முன்னாடி, தயவு செஞ்சு இந்த பாலகுமாரனுக்கு ஒரு போன் போட்டீங்கன்னா... உங்களுக்கு அல்வாவை ரசிக்கிறது எப்படின்னு சொல்லித்தர்றேன். - ஜே.எஸ்.கே.பாலகுமார். https://anubavampalasu.blogspot.com
