புரோட்டா என்றால், அது மதுரைதான். அதன் வி்த்துக்கள் வேண்டுமானால் ஆங்காங்கே இருப்பதாக கூறலாம். அதன் அசல் வித்துக்களில் சில செங்கல்பட்டு, விழுப்புரம் பக்கத்தில் காண முடிகிறது. சாரி… ருசிக்க முடிகிறது.
சென்னை பக்கத்தில் தேடித் தேடி சாப்பிட்டு பார்க்கிறேன். இன்னமும் என் தாய் மண்ணின் ருசியை எட்டிக்கூட பார்க்க முடியவில்லை. சென்னைக்கடைகளில் புரோட்டா கிடையாது… பரோட்டாதான். போர்டுகளில்கூட பெரும்பாலான இடங்களில் அப்படித்தான் இருக்கிறது. இதைப்பற்றி கூட ஒரு பட்டிமன்றம் நடத்தலாம்.
திருச்சிப் பக்கம் சால்னா கொஞ்சம் தண்ணியாக இருக்கும். கன்னியாகுமரி பக்கம், புளிப்பு கொஞ்சம் ஜாஸ்தி. ராமநாதபுரம் பக்கமும் அதேதான். கேரளாவில் புரோட்டாவுக்கு கொண்டைக்கடலை குருமா குடுப்பார்கள். அதெல்லாம் சாப்பிட்டு யார் அவஸ்த்தை பட்டுக் கொண்டிருப்பது?
புரோட்டாவுக்கு கூட சில சாமுத்திரிகா லட்சணங்கள் இருக்கின்றன. புரோட்டா என்றவுடேனேயே அதில் பென்சாயின் பெராக்சைடு இருக்கு…. நீரிழிவு வரும்… கடலை மிட்டாய் வரும்…. என்றெல்லாம் ஆரம்பித்துவிடுகிறார்கள். இன்றைக்கு மட்டும்தான் நிச்சயம். நாளை நடப்பதை காலத்துக்கு கிட்டேயே குடுத்துடுவோமே… கொரோனான்னு ஒண்ணு வரும்… நம்மை எல்லாம் இப்படி வீட்டில் முடக்கிப்போட்டு கும்மி அடிக்கும் என்றெல்லாம் பிப்ரவரியில் நினைத்திருப்போமா? விட்டுத்தள்ளுங்கய்யா…
எங்கே விட்டோம்…. ம்ம்ம்ம்… சாமுத்திரிகா லட்சணம். புரோட்டாவுக்கு பழைய மாவுதான் பெஸ்ட். புது மாவில் செ்த புரோட்டா லேசாக புளிக்கும். புரோட்டா பழங்குடிகளுக்கு இந்த சுவை உடனடியாக தெரிந்துவிடும். நல்ல பிரியாணியில் நங்கென்று ஒரு கல்லை கடித்தது போன்ற ஒரு கடுப்பு வரும்.
பழைய மாவு என்றால், பிசைந்து இரண்டு, மூன்று மணி நேரம் ஆன மாவு. அது லேயர், லேயராக அழகாக இருக்க வேண்டும். இந்த லேயருக்கு பின்னால் ஒரு ருசியின் கலையே உள்ளது. அதாவது புரோட்டாவை பிய்த்துப்போட்டு சாப்பிடும்போது, மேலே இருக்கும் கருக்கலான பகுதி மொறு, மொறுவென்று இருக்கும். இது சால்னாவில் உடனடியாக ஊறாது என்பதால், அந்த மொறு, மொறு நிச்சயம் கிடைக்கும். உள்ளே உள்ள பகுதி கொஞ்சம் சாப்ட்டாக இருக்கும். அது சால்னாவில் குலைந்து அப்படியே அல்வா துண்டாக தொண்டையில் இறங்கும். அதற்காகத்தான் லேயர் முக்கியம்.
ராஜஸ்தான் பக்கம் போய் புரோட்டா கேட்டால், ‘ரொட்டி….? அச்சா….’’ என்று சொல்லி ஒரு இரட்டை ஊதாப்பம் சைசில் கொண்டு வந்து போடுகிறார்கள். வட இந்திய பக்கம் போனால் நான்தான். பெஸ்ட். சைடிஸ்ஸாக கீரை கூட்டை தேர்ந்தெடுக்கலாம். சுவையாக இருக்கும். அந்த பக்கத்தில் வேலை பார்க்கும் நம்மவர்கள் பாவம், சால்னாவுக்காக ஏங்கிப்போய் கிடப்பதை அவர்களை பார்க்கும்போது கேட்டிருக்கிறேன்.
அடுத்தது சால்னா.
புரோட்டாவுக்கு ஏற்ற கூட்டணின்னா சால்னா. சிலர் வெஜிடேபிள் குருமாவுடன் சாப்பிடுவார்கள். பொங்கலுக்கு சாஸ் தொட்டு சாப்பிடுவது போன்று.சரியான கூட்டணின்னா தாமரையை தாங்கும் இலையைப்போல் இருக்க வேண்டும்.
சால்னா கெட்டியாகவும் இருக்கக்கூடாது. தண்ணியாகவும் இருக்கக்கூடாது. புளிப்பாகவும் இருக்கக்கூடாது. புளிப்பு குறைவாக இனிப்பாகவும் ஆகிவிடக்கூடாது. ஒரு சிறந்த பதத்தில், மேலே மிளகாய் பொடியால் சிவப்பு நிறம் கொண்ட எண்ணெய் மிதவையுடன் தகதகவென்று இருக்க வேண்டும்.
அடுத்தது இலை.
புரோட்டாவை தட்டில்போட்டு சாப்பிட்டால் அதன் சுவையை முழுமையாக உணர முடியாது பாஸ். கடையில் இலைப்போட்டு உட்கார்ந்து சாப்பிட்டால்தான் அதன் திடம், மனம், சுவையை உணர முடியும்.
இலையைப்போட்டு தண்ணீர் வைக்கவில்லையே என்று கீழ்நிலை வேலைக்காரரைப் பார்த்து கோபப்பட தேவையில்லை. கல்லா டேபிளில் சேர் போட்டு மேலே உட்கார்ந்திருக்கும் முதலாளியிடம் தண்ணீ இன்னும் வரல என்று சொன்னால் போதும். முதலாளி பதறியடித்து குடிப்பதற்கும், தெளிப்பதற்கும் தண்ணீரை கொண்டு வந்து வைத்துவிடுவார். சில இடங்களில் மேலேதான் வேலை நடக்கும் என்பதை புரிந்து வைத்திருப்பவர்கள்தான் கடைக்கு செல்ல வேண்டும்.
மதுரை பக்கத்தில் புரோட்டா என்று கேட்டால் தட்டில் அள்ளிக் கொண்டு வரும் சர்வர்களிடம் எண்ணிக்கையை சொன்னால் போதும். அள்ளி எடுத்து இலையில் பிச்சுப்போட்டுவிட்டு செல்வார்கள். திருச்சியை தாண்டினால் நீங்கள்தான் பிய்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பிய்த்துப்போட்ட புரோட்டாவில் யானைப்புக்க புலம்போல சால்னாவை ஊற்றிக் கொள்ள வேண்டும். இங்கு வழிந்து ஓடுமே என்றெல்லாம் கவலைப்பட தேவையில்லை. நாலாப்பக்கமும் ஊற்றிக்கொண்டால்தான் புரோட்டாவுக்கு சுவை கூடும்.
புரோட்டாவில் சால்னாவை ஊற்றிக் கொண்ட பின்னர், கருகல் வில்லை ஒன்றை எடுத்து, முன்பல் படாமல் வாயில் போட்டுக் கொள்ள வேண்டும். அது, இடது, வலது பற்களில் கடிபட்டுக் கொண்டிருக்கும்போதே. செக்கில் சிக்கிய எள்ளில் இருந்து எண்ணெய் வழிந்து வருவதுபோல், புரோட்டாவில் சிக்கிய சால்னா, அப்படியே வழிந்து தொண்டையில் இறங்கும். அந்த தருணம்… ஆஹா… எப்போதுமே கிளாசில் போட்டுக் கொடுக்கும் லீடர், வாத்தியிடம் ஸ்கேலால் செமத்தியாக அடிவாஙகும்போது கிடைக்கும் ஒரு மகிழ்ச்சி இருக்கிறதே… அதைப்போன்று பத்து மடங்கு மகிழ்ச்சியில் மூளை செல்களில் பரவும்.
இந்த மகிழ்ச்சியை தொடர அடுத்த கருகல் வில்லையை கையில் தயார்ப்படுத்திக் கொள்ள வேண்டும். முதல் அரைவை முடிந்தவுடன் அடுத்த அரவையை ஏற்ற வேண்டும். அந்த காலத்தில் அடித்துபிடித்து ரேஷனில் மண்ணெண்ணெய் பிடித்தவர்்களின் முகத்தில் தெரியுமே அந்த மகிழ்ச்சியை இதைப்போன்று அனுபவித்து சாப்பிடுபவர்கள் மனதில் தெரியும்.
மதுரைப்பக்கத்தில் இன்னொரு விசேஷம் இருக்கிறது. கொஞ்சம் தெரிந்த சர்வர் என்றால், சிக்கன் தொக்கை கொண்டு வந்து வைப்பார். அது சிவப்பு டோக்கன் வாங்கிக் கொண்டு வருபவருக்கு, கீழே கிடைத்த பச்சை டோக்கனைப்போன்று மேலும் குஷியை தரும் விஷயம்.
இதேபோல் புரோட்டாவுக்கு சிக்கன் பிரை, ஆம்பிளேட், ஆப்பாயில் எல்லாம் சைடிஷ்ஷாக சாப்பிடுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். இது ரிசர்வ் வங்கி அளிக்கும் வரத்தை போன்றது. பையில் காசு இருந்தால் ஜமாய்க்கலாம். இல்லாவிட்டால் சீ.. சீ… இந்தப்பழம் புளிக்கும் என்று அறிக்கைவிட்டு ஒதுங்கிக் கொள்ளலாம்.
சரி இவ்வளவு அருமையான புரோட்டாவை சாப்பிட்டிருக்கோமே… 20 லட்சம் கோடி போன்று நிறைய பில் வந்துவிடுமோ என்று கவலைப்பட தேவையில்லை. ஒரு புரோட்டா இன்னமும் 10 ரூபாய்தான். சென்னையில் பயபிள்ளைகள், புரோட்டாவை வைத்துவிட்டு என்ன சால்னா வேண்டும் என்று கேட்டு திகைக்க வைப்பார்கள், அங்கேயே உஷாராக வேண்டும் இல்லாவிட்டால் பின்னால் பில்லில் வங்கியில் மூன்று மாதம் கட்ட வேண்டிய வட்டியை விட மிக அதிகமாக பில் வந்திருக்கும். ஒரு புரோட்டா காலணா… சால்னா அரையணா கணக்கில் இருக்கும்.
- ஜே.எஸ்.கே.பாலகுமார்.
No comments:
Post a Comment
Thanks